B1 LAS PRIMERAS BODEGAS: LAS CUEVAS (BODEGAS CLM 1)
LAS PRIMERAS BODEGAS. LAS CUEVAS.
(BODEGAS CLM 1).
La producción del vino tiene siglos de historia, en muchos lugares de Castilla-La Mancha. Las posibilidades tecnológicas de cada momento han ido demandando unas instalaciones adecuadas que, aunque con elementos básicos comunes, han variado de forma sustancial. El proceso de elaboración del vino genera una disposición física que configura la arquitectura de la bodega. De acuerdo con el funcionamiento tradicional, la bodega constaba con un muelle de descarga, un pisadero o jaraíz, el cocedero y el almacén bodega o cueva de crianza. Los espacios de la bodega deben tener una capacidad adecuada a la producción en cuanto a la maquinaria, envases y espacios para servicios. Junto a sus dimensiones, los espacios deben tener adecuada ventilación, limpieza y superficie para realizar el tránsito. En un esquema teórico, la bodega tendría tres pisos, en el superior se colocarían los depósitos para recibir la uva y prensarla, en el del medio se recogería el mosto y se destinaría a la fermentación, mientras que el piso bajo serviría de cueva de conservación y embotellado.
El control de las condiciones térmicas es un factor fundamental en la definición de la construcción de las bodegas lo que hace que se recurra a las cuevas o bodegas subterráneas para conservar la temperatura en una media de 15 a 25 grados, necesaria para la fermentación. Cuando la bodega se construye en la superficie, esta temperatura se consigue mediante materiales aislantes, espesores de muros y cubiertas o productos específicos. La ventilación debe ser abundante, tanto en cueva como en superficie, para renovar el oxígeno que la fermentación absorbe y para arrastrar el anhídrido carbónico que produce el proceso. El lugar se ha de escoger bien por la temperatura idónea del mismo, exposición al sol o vientos dominantes, o por estar bien comunicado, cerca de carreteras, vías de ferrocarril o caminos transitados. Esta ubicación que debe prever la llegada de la uva y la distribución posterior del producto hace que, en una primera época de desarrollo, las bodegas se ubiquen en el interior de poblaciones generando no sólo una arquitectura singular sino una definición urbana peculiar de esos municipios, dadas las características de este tipo de edificios y sus grandes dimensiones.
La bodega y la elaboración del vino.
El método tradicional de elaboración del vino es sencillo y conocido desde antiguo. El sencillo esquema de funcionamiento, conocido tradicionalmente, y la escasa tecnificación del mismo, en sus momentos originales, hace que se construyan numerosas bodegas de carácter familiar o de pequeña capacidad de producción en cuevas construidas en el interior de las poblaciones o en su entorno próximo. Probablemente las más antiguas que se conservan en Castilla-la Mancha son las de Villaconejos de Trabaque (Cuenca), en la ladera de la montaña con acceso por su frente y una excavación que se hace más o menos extensa según la capacidad de vino que se quiere producir. Las excavaciones en terrenos calizos como ocurre en Valdepeñas o en zonas de calizas y areniscas arcillosas ha producido un importantísimo número de instalaciones de pequeñas dimensiones en las que las tinajas de barro o de hormigón se integraban en un espacio definido por la estructura rocosa de sus paredes y techo. En poblaciones como Valdepeñas se habla de más de quinientas bodegas familiares, en cuevas excavadas en las propias viviendas.
Las cuevas se excavan en la roca que busca los estratos más blandos aunque necesita espacios con roca estable y suficientemente dura para garantizar su estabilidad. Las cuevas pueden tener varios niveles debido a esta búsqueda, en ocasiones, de los estratos más adecuados para su construcción. Así se construyen numerosas bodegas en la comunidad de Castilla-La Mancha en Valdepeñas, Tomelloso, Noblejas y en Guadalajara con espacios singulares en la zona norte de la provincia de Cuenca. De esta manera, las construcciones enterradas o semienterradas son las primeras bodegas conocidas en nuestra región.
Hay tratados clásicos que describen la forma y condiciones de estas construcciones subterráneas. Clemente Simón de Rojas dice: “La oscuridad de la bodega o cueva nunca ha de ser absoluta. Jamás se dejará entrada libre al sol ni a su reverberación, por lo que haría variar la temperatura de diez grados. Digo generalmente, por no atreverme a negar en vista de las observaciones de Cadet-de Vaux y de los principales templos de Baco andaluces situados casi todos al piso de la calle. Se idean los cocederos o cilleres, que son unos edificios o departamentos continuos al lagar, o más bien situados entre este y aquella hechos de propósito no sólo para cocer los caldos”. El tratado de Simón de Rojas habla de cuevas con varios niveles.
Cuevas en Castilla-La Mancha.
Las cuevas que se conservan en la actualidad, en diversas poblaciones de Castilla-La Mancha, están excavadas en la roca viva a una profundidad de unos ocho metros bajo el nivel del suelo a cuyo nivel se baja por escaleras anchas que permiten la bajada de la carga y de las tinajas en el momento de su instalación. Las cuevas familiares más reducidas están a menor profundidad. Grandes líneas centrales con troncos permiten el descenso de este pesado y voluminoso material. Las cuevas están cortadas a pico y, en la mayor parte de los casos, la propia roca constituye los paramentos verticales y horizontales. La superficie superior es recta en ocasiones y en otras tiene una ligera forma abovedada si bien predominan las formas rectas. Con la altura del espacio interior se conserva sobre el techo una capa de casi cuatro metros de roca que garantiza la estabilidad del espacio superior.
Estas cuevas o bodegas subterráneas merecen una especial atención no sólo por el tiempo de su construcción, sino también por el aspecto que dan al paisaje. Hay documentadas cuevas a principios del siglo XV. En localidades como Tomelloso, las cuevas tienen las «lumbreras« (rejillas de respiración), prueba de la existencia en el subsuelo de Tomelloso de más de 2000 cuevas o bodegas subterráneas de carácter familiar, donde se elaboraba y criaba el vino. Las casas poseían su cueva en la parte inferior de las mismas y construían respiraderos que salían a la calle para buscar la entrada de luz y aire. Espacios subterráneos de especial belleza que constituyen un patrimonio de siglos con peculiaridades en las distintas poblaciones de Castilla-La Mancha. En Noblejas, el terreno más blando permite la excavación de cuevas que llegan a los quince metros de profundidad con pasillos de gran amplitud y tinajas situadas en hornacinas a ambos lados de las galerías de circulación.
Curiosamente, en la actualidad, hemos recuperado el valor del subsuelo. En la bodega de Altosa (Tomelloso) las grandes tuneladoras han realizado recorridos de gran amplitud y altura en los que se conserva el vino en sus barricas de roble, en las tinas troncocónica o en los nuevos diseños cúbicos de la misma bodega. Cientos de metros de recorrido albergan los recipientes de madera para el envejecimiento del vino y de los brandis. Un valor de la naturaleza que convive con el cuidado y envejecimiento del vino y que, en muchos lugares de Castilla-la Mancha es un patrimonio histórico a conservar. El tiempo, la penumbra de los espacios y sus condiciones de humedad y temperatura son esenciales para la calidad de los vinos. La conservación de elementos singulares en muchas de las poblaciones vitivinícolas debería establecerse como obligación urbanística que puede convivir adecuadamente con los nuevos desarrollos.